なごやの大地を学ぶ会会報（no.68）

微生物は大きく分けて細菌・カビ・酵母の３つのグループに分けられます。麹菌は，糸状菌で，カビの一種であり，日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。麹菌にはデンプンをブドウ糖に，タンパク質をアミノ酸に分解するはたらきがあります。味噌，醤油，みりん，米酢，甘酒，日本酒，焼酎，漬け物など，日本由来の発酵調味料や発酵食品の多くにいろいろな種類の麹菌が用いられています。酵母菌は糖をアルコールと炭酸ガスに分解し，古くから様々な食品加工の場で役立ってきました。発酵は酸素を用いないで炭水化物を分解してATP（エネルギー）を得る反応です。